黒酢の作り方 サプリより手作りがいいという方に!

米酢も黒酢も、原料は米ですが、米酢の場合は精米された米を使用します。精米とは、稲からもみがらを取り除き、更にそこからぬかを削ったものです。スーパーなどで販売されている10kgや5kgの米のほとんどが、この精米された状態となっています。しかし黒酢は、米は米でも、まだ精米されていない米…つまり玄米を原料として使用しています。もみがらを取り除いただけの状態で、ぬかはもちろんついていますから、色は茶色です。最近は、健康や美容のことを考えて、精米を玄米に替えている方が多くいらっしゃいますが、その理由の1つに、栄養価が高いというのが挙げられます。その栄養価がたっぷり詰まっているのがぬかであり、豊富なたんぱく質が含まれているんですね。

精米よりも茶色い玄米を使用して酢を作るから、あれだけ黒や、濃い茶色になるわけではありません。黒酢特有のあの色は、本来の米の成分であるデンプンが、長い期間をかけて発酵されていくことで、メラノイジンという黒っぽい色素を持つ物質が生まれ、あの色になるんですね。メラノイジンは色素になるのですが、この成分自体も様々な効果を持っています。

黒酢は、とても独特な方法で製造されています。本来は、工場で作るにしろ、個人の手によって丁寧に作られているにしろ、米酢は屋内で製造されますが、黒酢は屋外で作られます。米酢は精米を、黒酢は玄米をそれぞれ蒸して、麹を作るところまでは同じなのですが、米酢の場合は、その後に酵母を加えて発酵させます。そして更に種酢を加え、酢酸発酵させるのです。麹というのは、米ぬかに酢を発酵っせるために必要な微生物が付着したものを言います。

米酢とは違い、黒酢の場合は、麹・蒸した米・水を壺のなかに入れ、屋外で自然の状態で発酵させていきます。

よく、黒酢を紹介しているサイトや資料などで、同じ大きさの壺が屋外に等間隔で並んでいる光景が紹介されていますが、この3つの原料を加える壺を、それこそ何十個、何百個用意するのです。壺に入れた後は、自然にまかせて発酵させるのを待っているだけ、です。ただ、黒酢は、太陽の力が必要不可欠なため、発酵する期間は長く、半年以上を必要とします。急速に発酵させるのではなく、ゆっくりとじっくりと時間をかけて熟成させていくため、メラノイジンという色素が作られ、あの黒酢独特の色となるのです。

また、長い期間をかけて熟させた分、味に深みがあり、酸味があるもののまろやかさも増すのです。しかし、やはりどうしても時間もかかりますし、大量に製造するにも限度があるため、最近は工場で生産した黒酢というのも多く登場しているみたいですね。確かに、工場での大量製造にもメリットはあるのですが、ただ、古い歴史のある方法で作られた黒酢は味わい深く、また含まれている栄養価も高いですし、何より、1つの文化として失われずずっと続いていってほしいものです。

この記事を読んだ人は、こんな記事も読んでいます。